Trüffel - Schwarzer Diamant des Périgord

Es gibt über dreißig bekannte Trüffelarten, von den aber nur einige von gastronomischem Interesse sind. Unter diesen ist das Périgord die Heimat des Tuber melanosporum, des Schwarzen- oder Périgordtrüffel.

Er hat dunkles bis tiefschwarzes Fleisch und ist sehr aromatisch. Man sammelt ihn von Ende November bis Mitte März, den besten Reifegrad erreicht er im Januar.

Trüffelhunde

Der geheimnisvolle Pilz versteckt sich neun Monate unter der Erde, bevor er geerntet wird. Speziell abgerichtete Hunde erschnüffeln die delikaten Schlauchpilze, die sich meist unter Eichen in recht sauren Böden wohlfühlen. Früher verwendete man auch Schweine für die Trüffelsuche, die sich durch den Geruch an Eber erinnert fühlen. Doch im Gegensatz zu Hunden sind Schweine keine (Trüffel-)Kostverächter, und man mußte aufpassen, dass die Trüffel nicht direkt im Saumagen verschwanden. In ihrer Ekstase neigen Schweine außerdem dazu, die Wurzeln beim Ausgraben der Trüffel zu beschädigen - ein weiterer Grund dafür, eher Hunde für die Trüffelsuche zu bevorzugen.

Trüffelzucht

Da die Trüffel immer seltener werden, werden sie mittlerweile sogar gezüchtet. Zunächst werden Eichenstecklinge gut geschützt im Gewächshaus aufgezogen. Die Kunst ist dabei, die Wurzeln mit Trüffelsporen so zu "impfen", dass sich später der wertvolle Pilz darin wohlfühlt. Die Trüffelzucht erfordert außerdem eine Menge Geduld. Denn die jungen Pflanzen werden erst nach zwei Jahren in's Freiland gesetzt und dann dauert es nocheinmal zehn bis fünfzehn Jahre, bis die erste Trüffel geerntet werden kann!

Die frisch gesammelten Trüffel werden vorsichtig gesäubert und anschließend nach Sorte und Gewicht klassifiziert. Die besten Exemplare sind für den sofortigen Verkauf bestimmt, entweder auf speziellen Trüffelmärkten oder an private Stammkunden. Angesichts von Tagespreisen von 300 - 1.200 € pro Kilo erschließt sich auch der Begiff "Schwarzer Diamant". Zum Trost: Trüffel werden nur zum Verfeinern von Mahlzeiten verwendet, so dass pro Person nur um die 10 Gramm benötigt werden.

Trüffelprodukte

Und in solchen handlichen Portionen werden Trüffel im Périgord auch überall angeboten. In Gläschen in Salzlake eingelegt oder als Konserve, können Sie ganze Trüffel oder Stücke davon erstehen. Neben den puren Trüffeln gibt es noch allerlei weitere Trüffelprodukte: Die Palette reicht von Trüffelöl über Trüffelpaste bis hin zu getrüffeltem Zwiebelconfit und allerlei mit Trüffeln verfeinerten Pasteten und Saucen.

Trüffelsuche im Urlaub

Mit ein bisschen Glück können Sie selbst auf Trüffelsuche gehen. Halten Sie dazu nach Eichen mit einem vegetationslosen Ring um dem Stamm Ausschau. Vielleicht befindet sich in Ihrer Nähe aber auch gleich eine Trüffelzucht ("Truffiere"). Die Zentren des Trüffelanbaus im Périgord sind Brantôme, Thiviers, Excideuil, Périgueux, Thenon, Terrasson, Sarlat, Domme, Sorges und Sainte-Alvère. Es gibt dort auch Trüffelmärkte.

Die Trüffelzüchter ("trufficulteurs") zeigen gerne ihre Betriebe, die einer Obstplantage recht ähnlich sehen. Manchmal und je nach Erntezeit bekommt man sogar die Gelegenheit, mit auf die Trüffelsuche zu gehen. Im Anschluss an die Besichtung gibt es nicht nur die Möglichkeit, Trüffelprodukte zu kaufen, sondern die Delikatessen direkt im Rahmen eines Feinschmecker-Menüs zu verkosten.