Foie Gras: Die Qual der Wahl

Die Foie Gras wird in unterschiedlichen Klassifikationen und Zubereitungen angeboten. Damit Sie wissen, was Sie auf den Teller bekommen oder für welche Konserve Sie sich als regionales Mitbrinsel entscheiden sollen, hier eine kleine Warenkunde.

Die Appellationen

Foie gras entier

Hierbei handelt es sich um eine gewürzte ganze Stopfleber oder um größere Teile davon. Die einzelnen Stücke müssen jedoch von einer einzigen Gans stammen.

Foie gras

Steht nur "Foie gras" auf dem Etikett, besteht der Inhalt aus Leberstücken, die von unterschiedlichen Tieren stammen können.

Bloc de foie gras

Für einen Foie gras - "Block" werden die Lebern zerkleinert, mit hoher Geschwindigkeit zu einer homogenen Masse vermengt und anschliessend zu meist runden Blöcken zusammengesetzt. Auch hierbei wird nur 100% Foie Gras verwendet. Oft findet man noch zusätzlich die Bezeichnung "avec morceaux". Dann sind in dem Block gut erkennbare Leberstücke eingearbeitet.

Purée / Mousse / Galantine de foie gras

Dies sind Zubereitungen mit mindestens 50% Foie Gras.

Häufige Zubereitungsarten

Die oben beschriebenen Foie gras - Arten gibt es als Konserven oder in Einmachgläsern. So halten sie sich mehrere Jahre, wobei sie durch die Lagerung sogar noch an Geschmack gewinnen. Daneben gibt es die Zubereitungen auch noch als "Mi-cuit". Im Gegensatz zur Konserve wird hier die Foie gras kürzer sterilisiert. Diese Produkte müssen im Kühlschrank aufbewahrt werden und halten sich dort einige Wochen bis sechs Monate.

Wie ißt man Foie Gras?

Foie gras wird gut gekühlt, aber nicht eiskalt serviert. Am einfachsten ist die Verwendung von Bloc de fois gras. Diesen können Sie mit einem scharfen, in lauwarmes Wasser getauchten Messer oder einem Schneidedraht (den können Sie im Périgord überall kaufen, er kostet nicht viel) in appetitliche Scheiben schneiden und auf frischem, warmen Toast oder einem Salat reichen. Foie gras mi-cuit muß noch gesäubert werden und bedarf einer aufwändigeren Zubereitung - dazu später mehr in der Rubrik "Rezepte" auf dieser Webseite.

Eine Besonderheit sind noch die Escalopes oder Medaillons de foie gras. Diese bestehen aus 50 % foie gras und sind zum extremen Kurzbraten gedacht - leicht mehliert höchstens zwei Minuten von jeder Seite in einer sehr heißen Pfanne. Man muss dabei aufpassen, denn die Leber zerfällt sehr schnell. Richtig zubereitet, sind diese Medaillons traumhaft lecker.

Als Wein empfiehlt sich zur Foie gras traditionell ein süßer Weißwein, wie z. B. ein Sauternes oder Monbazillac. Geeignet sind auch Bergerac-Weine und auch ein Champagner oder Weißwein aus dem Elsass.

Noch ein Wort zum Fettgehalt der Foie gras. Sie ist natürlich kalorienreich, aber Gänse- und Entenfett hat zum Glück keine negativen Auswirkungen auf den Cholesterin-Spiegel.

Bloc de foie gras

Bloc de foie gras mit grobem Meersalz