Foie Gras: Fett- oder Stopfleber?

Übersetzt man Foie Gras wörtlich, so bedeutet es Fettleber. Der französiche Begriff bezeichnet damit also, was es ist.

Die bei uns eher gebräuchliche Bezeichnung Stopfleber beschreibt dagegen, wie sie gewonnen wird...

Ein schwieriges Kapitel, geht es doch um Delikatessen und Genuss contra Tierschutz, um uralte Tradition versus Produktionsverbot in Deutschland, Österreich und der Schweiz (welches bezeichnenderweise kein Importverbot einschliesst!).

Man muß sich dem Thema objektiv annähern und vielleicht ein wenig aus dem Blickwinkel der Franzosen betrachten, die wenig anstössiges an der Foie Gras finden und trotzdem oder gerade deshalb ihren Gänsen und Enten größte Wertschätzung entgegen bringen.

Wie alles begann

Es waren gar nicht die Franzosen, welche die Foie Gras entdeckt haben! Sondern die Ägypter bemerkten bereits vor 2.500 Jahren, dass Zugvögel ein besonderes Fressverhalten haben. Um für die langen Vogelzüge genug Reserven zu haben, können sie in kurzer Zeit riesige Mengen Nahrung aufnehmen und legen dabei einiges an Gewicht zu. Man begann, der Natur nachzuhelfen und die Gänse zu mästen, indem man ihnen eingeweichtes Getreide mit einem Trichter in den Hals zuführte.

Dabei stellte man fest, dass die Lebern dieser Tiere besonders fett und wohlschmeckend waren. Die Stopfleber war geboren. Die Methode wurde von den Römern übernommen und gelangte so nach Frankreich.

Gänse im Périgord

Genug Auslauf: Gänse im Périgord

Als Gans im Périgord

Die Gänse verbringen den größten Teil ihres Lebens in der freien Natur. Sobald sie Federn haben, kommen sie nach draußen. Gestopft werden sie erst in den letzten drei bis vier Wochen ihres Lebens. Die Produzenten legen viel Wert darauf, für das Stopfen nur robuste Tiere auszuwählen, die diese Prozedur auch mit sich machen lassen. In der Tat ist die Gänseaufzucht schwierig, die Tiere können einen eigenen Willen haben. Aufgrund der großen Nachfrage nach Foie Gras ist man deshalb dazu übergegangen, diese auch aus Enten herzustellen, die sich leichter stopfen lassen. Beim Stopfen wird die Futtermenge nach und nach erhöht, wobei der Getreide- oder Maisbrei langsam den Hals des Tieres "heruntergestreichelt" wird.

Diese Überfütterung ist sicher nicht artgerecht und niemand muß foie gras als Delikatesse toll finden. Auch mir wird etwas mulmig bei dieser Mästmethode. Trotzdem frage ich mich, ob unsere Haltung von Geflügel in Legebatterien oder die Viehtransporte nicht grausamer sind und man bei der foie gras nicht relativieren sollte. Die Gänseaufzucht und das Stopfen erfolgen in Frankreich übrigens nicht im Verborgenen. Sie werden im Périgord viele Gänsefarmen finden, die sie auch besichtigen und die Delikatessen dort direkt vom Erzeuger kaufen können.

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