Confit: haltbar ohne Gefrierschrank

Die Übersetzung von Confit - eingemacht oder eingelegt - verrät schon, um was es hier geht. Es ist eine vor allem im Südwesten Frankreichs verbreitete, sehr alte Methode, Fleisch haltbar zu machen, und zwar ohne Kühlschrank!

Das funktioniert am besten mit sehr fettem Fleisch, die Gänse und Enten des Périgord bieten sich dafür an.

Doppelte Konservierung

Für ein Confit macht man sich gleich zwei Konservierungsmethoden zu Nutze: Pökeln und in Fett einlegen. Die Geflügelkeulen, -flügel und -brüste werden zunächst mit groben Salz eingerieben und je nach Rezeptur gewürzt. Durch diesen Vorgang wird das Wasser entzogen und die Bildung von Mikroorganismen verhindert.

Wenn das Fleisch einen Tag durchgezogen ist, brät man es im eigenen Fett an. Man läßt die Geflügelstücke langsam gar schmoren und schichtet sie anschliessend abwechselnd mit ihrem Schmalz in ein Tongefäß. Als letztes versiegelt man alles mit einer zentimeterdicken Fettschicht und läßt das ganze einige Wochen ruhen. So erhält das Confit seinen typischen Geschmack.

Aus diesem Confit können dann nach nach Bedarf einzelne Fleischstücke entnommen und warm oder kalt verzehrt werden. Dabei ist es wichtig, immer wieder mit Fett aufzufüllen, damit die Konservierung bestehen bleibt. Perfekt zubereitet, hält sich das Confit mehrere Monate!

Confit de Canard auf Pommes sarladaise

Confit de Canard auf Pommes sarladaise und mit einer Scheibe Foie Gras

Im Périgord wird Ihnen das Confit im Restaurant oft in Begleitung der typischen Pommes Sarladais begegenen. Dies sind in Gänse- oder Entenschmalz gebratene Kartoffeln, die oft noch mit Steinpilzen oder Trüffeln verfeinert werden. Eine andere passende Beilage zu Confit sind braune Linsen.

weiter: Foie Gras >>